Le dark kitchen: dietro le quinte del food delivery

Le dark kitchen: dietro le quinte del food delivery

56% di fatturato in più rispetto al 2018. Nel 2019, i numeri del food delivery parlano chiaro e durante i recenti mesi di lockdown le consegne a domicilio sono aumentate in maniera esponenziale. Ma tutto questo successo non sarebbe possibile se non esistessero le dark kitchen.

Ci sono quei giorni in cui la voglia di prendere in mano una padella e cucinare è pari a zero. Per fortuna il servizio di consegna di piatti già pronti a domicilio è sempre lì, pronto ad aiutarci nei momenti di buio totale culinario e di “zero sbatti”.

Negli ultimi anni, il food delivery ha visto una crescita esponenziale, soprattutto nel digitale. È stato uno dei macro-trend del 2016, con la nascita di svariate app gratuite scaricabili direttamente sul proprio smartphone e di siti di e-grocery. Secondo l’analisi dell’Osservatorio di ricerca di Just Eat, nel 2019 ha subito un’ulteriore impennata, registrando in Italia un’espansione territoriale del 27%. Durante il lockdown, purtroppo, i ristoranti hanno dovuto abbassare le serrande e, di conseguenza, i clienti si sono rivolti online. Se oggi una buona fetta di pubblico – con un 34% di clienti in più, su un campione di 2000 nuovi utenti registrati – conosce il funzionamento e le comodità del food delivery, non tutti sanno cosa si nasconde nel mondo delle dark kitchen.

Ci pensiamo noi. Vieni, ti accompagniamo dietro le quinte di questo fenomeno in continuo aumento.

le dark kitchen, cucine professionali senza una sala ristorante, al servizio del food delivery

The dark side of the kitchen

Ordinando su determinate app, come ad esempio Just Eat, ci si affida direttamente nelle mani del ristorante. Altre piattaforme, invece, come Foorban, si prendono in carico di tutto: dalla cucina dei piatti alla consegna. La preparazione delle pietanze viene effettuata nelle cosiddette dark kitchen, chiamate anche cloud o ghost kitchen. Anche se questi nomi ci fanno venire subito in mente ambienti tetri e cupi, simili agli scantinati dei quartieri più degradati di una città, in realtà si riferiscono a tutt’altro.

Le dark kitchen sono semplicemente delle cucine professionali senza una sala ristorante, concepite appositamente per preparare i piatti che verranno poi consegnati a domicilio dai rider. Dei veri e propri laboratori al servizio delle varie compagnie di food delivery, dove la velocità dell’esecuzione dei piatti è un punto fondamentale. Queste cucine “nascoste” o “segrete”, quasi misteriose, non sono aperte al pubblico. Niente camerieri che servono ai tavoli. Il personale è composto solo da chef e fattorini.

chef che lavora in una dark kitchen, prestando attenzione alla velocità dell’esecuzione dei piatti

un rider che parte da una dark kitchen e consegna al consumatore

Una dark kitchen, quindi, sembra avere numerosi vantaggi:

  • Ottimizzazione del personale e dei suoi costi
  • Riduzione al minimo delle spese superflue, degli spazi in cucina e degli arredi dei locali
  • Possibilità di studiare nuovi tipi di menù
  • Apertura di altre cucine in città sempre diverse

Le dark kitchen in Italia

Il primo ristorante completamente digitale italiano è stato avviato dalla già citata Foorban, startup milanese che nel 2016 ha rivoluzionato il mondo del food delivery. Glovo non poteva certo essere da meno. Dopo avere all’attivo cinque ghost kitchen in tutto il mondo – Madrid, Barcellona, Buenos Aires e due a Lima – all’inizio del 2020 ne ha aperta una sesta a Milano, la sua prima in Italia. Gli spazi in outsourcing sono dedicati a sei differenti realtà del mondo della ristorazione, che possono così rafforzare il proprio brand. Nel 2019, invece, è la volta di KTCHN LAB, sempre nel capoluogo lombardo.

Come potrai già immaginare, la pandemia causata dal coronavirus ha accelerato il processo, facendo nascere diverse dark kitchen. Una di quelle nate sotto il segno del Covid è Via Archimede, Gastronomia di Quartiere, che il 10 aprile ha inaugurato la sua attività a Milano, con un menù basato sui piatti della tradizione meneghina.

Una “Ghost Kitchen” creata con l’idea di portare direttamente a casa vostra i sapori e i gusti della tradizione della gastronomia Italiana utilizzando prodotti freschi e di alta qualità all’insegna del “tutto fatto in casa”

Se, invece, si preferiscono i gusti più esotici e internazionali, si può spaziare dai sapori messicani di Madre a quelli di Heaven Kitchen. Quest’ultima è formata da due ghost kitchen distinte – Tortuga Poké e Tacos & Nachos – che convivono e operano sotto lo stesso tetto.

Riso nero, salmone affumicato, marinato alla soia e limone, pomodorini mix, cipolla marinata, guacamole con mango, porro…

Publiée par Madre sur Mercredi 27 mai 2020

Una nuova forma di business? Opportunità per i ristoratori durante la fase 2

Il fenomeno delle dark kitchen, legato all’utilizzo delle piattaforme di delivery durante l’emergenza Covid-19, è stato tra le tematiche trattate nel webinar “Ristorazione & Delivery”, organizzato da PwC Italy e Appetite for Disruption, il primo Think Tank italiano del mondo della ristorazione. Tra le discussioni, si è parlato di come queste cucine nascoste possano diventare una nuova forma di business per il futuro e portare a enormi vantaggi per i ristoratori che durante la fase 1 hanno visto il fatturato azzerarsi. Ecco quali sono le opportunità che possono cogliere.

Anche un locale aperto al pubblico può reinventarsi e andare incontro alla domanda sempre più crescente del mercato food and beverage. È stato questo il caso di Peck, il “tempio della gastronomia di Milano”. L’amministratore delegato Leone Marzotto, in un’intervista ha spiegato come durante i mesi di chiusura ha pensato di trasformare l’attività, aprendo nuove dark kitchen e spostandosi online, studiando nuove strategie per limitare il calo del fatturato e pensando al futuro.

Un’altra idea potrebbe essere quella di aprire un ghost restaurant, ovvero un ristorante virtuale. A differenza di una cucina fantasma, è un ampliamento di un ristorante tradizionale già esistente. Può essere definito come una seconda ala di uno stesso brand, ma con una propria insegna, che lavora accanto al ristorante tradizionale ma dedicandosi solo ai vari Glovo, Deliveroo, Foodora, UberEats… Optando per un sotto-ristorante, il business può essere rilanciato. Si può fornire al cliente un’esperienza gastronomica gourmet, di alto livello, accontentando anche i palati più esigenti o coloro che hanno intolleranze alimentari.

Grazie alle dark kitchen si possono studiare nuovi tipi di menù e raggiungere diverse clientele

Per ampliare la propria clientela e far crescere gli introiti, un esempio da cui gli addetti al mestiere si possono ispirare è il progetto Virtual Brands di Deliveroo. Grazie a un virtual brand, un ristorante può continuare ad usare la stessa cucina e le stesse risorse di cui già dispone, ma appoggiandosi a un brand diverso, creando nuovi piatti, menù e sapori, aprendosi a ogni tipo di pubblico per attrarre nuovi clienti. In questo modo, il fatturato può aumentare addirittura del 400%.

Insomma, i ristoratori hanno davvero svariate possibilità per cercare di uscire dalla crisi e reinventarsi, rimettendo in piedi il proprio business.

Riusciranno le dark kitchen ad affermarsi nel mercato e far parte dei trend dei prossimi anni? Secondo il Sole 24 Ore, Forbes e Millionaire, sì e registreranno un vero e proprio boom.

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