In un periodo in cui l’antico mestiere del fornaio è sempre meno quotato, soprattutto tra i più giovani, c’è stato chi è riuscito a risollevarne le sorti con successo. Oggi siamo nell’era delle panetterie 2.0 grazie ad EsmachLab, una startup che ha dato vita ai “panettieri di giorno”. Pane, pizza, focacce e brioches si possono ora sfornare in qualsiasi momento.
Già di prima mattina l’olfatto da MARKETERs ringrazia la natura per uno degli aromi più buoni che gli abbia mai potuto donare, ovvero quello del caffè. Un bene di primissima necessità, ovviamente, che emana quel profumo unico mentre pian piano esce dalla moka e si sparge per tutta la cucina. C’è solo un altro profumo che riesce a far concorrenza a quello del caffè. Si tratta di quello del pane appena sfornato quando entri dal fornaio, o delle brioches per i più golosi. Caldo, croccante fuori e morbido dentro, sempre presente sulle nostre tavole da bravi italiani.
Peccato però che l’Italia negli ultimi anni abbia visto un sostanziale calo del numero di panifici, basti pensare che dal 2010 sono passati da 20mila a 16mila nell’arco di soli tre anni. Se consideriamo che l’investimento iniziale per l’apertura di un panificio si può paragonare a quello di una gelateria, una domanda sorge spontanea: come mai le gelaterie crescono come funghi nelle città mentre i panifici sono in calo? Eppure il pane lo comprano quasi tutti, molto più spesso del gelato.
La risposta sta nel fatto che il mestiere del fornaio è molto più faticoso, ci si deve alzare di notte e gli orari non sono di certo dei migliori. È un mestiere antico tramandato di padre in figlio e portato avanti per tutta la vita, ma oggi i tempi sono cambiati e i figli cercano altro. Così il saper fare artigiano del panettiere si perde e le attività chiudono. Ma se si potesse essere “panettieri di giorno”?
EsmachLab
Togliete il “se” perché si può. Questo contesto di crisi, infatti, ha contribuito alla nascita di un’idea del tutto innovativa all’interno della realtà di Esmach, un’azienda vicentina che produce macchine per la panificazione da più di quarant’anni. Sollecitata anche da una situazione difficile che aveva visto due ristrutturazioni aziendali lasciare a casa svariate persone, ci si è posti il problema di come riuscire a reiventarsi un lavoro.
Agli inizi del 2013 grazie al CEO Luciano Delpozzo, Esmach opera un forte cambiamento nel suo modello di business creando l’EsmachLab, una startup incubata nell’azienda che rivoluziona il lavoro del fornaio semplificando il processo di produzione. Inizia così l’era delle panetterie 2.0, dei laboratori di panificazione e pasticceria che lavorano di giorno e non più di notte, permettendo ai panettieri di avere uno stile di vita meno pesante. Ciò è reso possibile grazie ad una formula molto semplice, alla quale le gelaterie sono semplicemente arrivate prima. Solo cinque apparecchiature e anche meno di 32mq costituiscono la ricetta perfetta per sfornare pane fresco in soli 30 minuti, fino a raggiungere i 400kg di pane al giorno.
Non solo pane ma anche pizza, baguette, focacce e brioches possono essere sfornati, permettendo così di diversificare i prodotti e allo stesso tempo garantire sempre la naturalità e la qualità dell’impasto. Il concept delle “panetterie di giorno” infatti risolleva la figura del fornaio dalla sorta di crisi d’identità che aveva incontrato fondandosi su tre dimensioni:
- la salute del cliente, che viene garantita attraverso l’utilizzo del lievito madre e l’offerta di prodotti sempre freschi;
- la scienza, che si esprime con la tecnologia dei macchinari di Esmach;
- l’estetica, perché Esmach tiene in considerazione il design delle cose che fa.
Il numero degli EsmachLab sta crescendo sempre più. Uno dei primi ad aprire è stato il Jam Jazz Bistrot alla stazione di Milano centrale, ma in Italia se ne trovano anche in Veneto, Campania, Puglia e Piemonte, mentre all’estero hanno toccato il suolo tedesco e americano. Esso riesce ad incontrare le esigenze sia di coloro che hanno intenzione di crearsi una propria attività sia di coloro per i quali il forno non rappresenta il core business, ma un’opportunità per arricchire la propria offerta commerciale. Insomma, non è difficile capire come il vantaggio competitivo di questo concept innovativo, che rimane ancora privo di competitor nel mercato, sia veramente molto forte.
Nasce così il “pane moderno”, tanto al passo con i tempi quanto lo è il modo di comunicarlo: sito web, social network e il blog passionepane.it; ma non è finita qua. Vi è anche l’EsmachAcademy, una vera e propria accademia con sede all’interno dell’azienda Esmach, che ospita personalità esperte del mondo della panificazione e della cucina per insegnare i segreti del mestiere a chi muove i primi passi e non sa nulla, oppure per chi vuole continuare a formarsi.
Senza più necessitare di quella manualità tipica dei panettieri di una volta, con EsmachLab l’antico mestiere del fornaio incontra la modernità. E in quest’unione tra passato e futuro, viene promossa la fedeltà ai principi del saper fare artigiano e allo stesso tempo l’innovazione continua e il miglioramento del prodotto, del servizio e della qualità.
